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Le fromage est la source la plus importante du calcium et le phosphore. Le fromage est une des sources les plus importantes des vitamines A,, 2 (), 1 les Vitamines - les substances complexes, appelé à régler les procès de change des substances. La plupart des vitamines ne sont pas élaborés dans l'organisme, ils doivent être introduits avec la nourriture.

Une autre partie des aminoacides doit entrer absolument à l'organisme de la personne avec la nourriture dans l'aspect prêt. Ils s'appellent irremplaçable. Cela, la lysine, la leucine, l'isoleucine,,, , .

Les fromages reçoivent par l'enroulement du lait et le traitement ultérieur de longue durée du caillot reçu, pendant lequel s'éloigne l'humidité. Le traitement s'achève par le formage de la masse de fromage et ultérieur des têtes reçues du fromage. Le fromage acquiert les propriétés spécifiques seulement après le procès de longue durée de la maturation dans les sous-sols de fromage, où il y a des conditions pour l'accumulation dans la masse de fromage gustatif et les substances aromatiques.

Le manque de n'importe quel aminoacide de la nourriture se reflète en premier lieu sur les régénérescences des albumines. En absence ou le manque du fourrage les animaux perdent l'appétit et peuvent périr ou chez eux on viole la coordination des mouvements.

Dans les fromages règlent les éléments toxiques : le plomb, l'arsenic, le cadmium, le mercure; et les antibiotiques; les pesticides;. Ainsi que l'on règle les paramètres suivants microbiologiques : les bactéries du groupe des bacilles intestinaux et les microorganismes pathogènes.

Les particularités de la constitution chimique et les propriétés des fromages du groupe donné sont conditionnées par la température élevée de la deuxième chauffe (58). À la chauffe le caillot se condense, perd beaucoup d'humidité, le grain de fromage dans le plus grand degré sèche, en conséquence de quoi baisse l'humidité des fromages.

La valeur biologique du produit – reflète avant tout la qualité des albumines dans lui, la composition et. À un plus large sens est un contenu équilibré dans le produit des aminoacides irremplaçables, les vitamines, les éléments minéraux.

À valeur requise - les albumines, étant introduit à l'organisme de la personne, sont capables de soutenir l'activité vitale et le développement normal de l'organisme. Telles albumines contiennent tous les aminoacides irremplaçables. La caséine du lait et l'albumine d'oeuf peuvent servir de l'exemple des albumines à valeur requise.

La formule pour l'alimentation équilibrée pour une grande personne selon les aminoacides suivant (g/sout) : triptofan-1, la leucine-4-6, l'isoleucine-3-4, valin-3-4, treonin-2-3, la lysine-3-5, metionin-2-4, fenilalanin-2

La valeur alimentaire du produit est la plus large notion insérant le contenu dans le produit des substances principales chimiques, le degré de leur étude et la valeur énergétique, leurs dignités gustatives et l'innocuité.

La classification tovarovednaya des fromages est construite en tenant compte des accueils principaux technologiques du traitement du lait et le caillot, ainsi que le caractère de la maturation du fromage, i.e. la composition d'espèce des microorganismes prenant part à la maturation. Selon le moyen de l'enroulement du lait distinguent les fromages de caillette et.

Chaque marchandise possède un large spectre des propriétés. Cependant sa valeur d'usage en est formée seulement par ceux-là, qui conditionnent l'utilité. On peut mettre en relief le groupe des propriétés de consommation, qui sont totaux à toutes les marchandises. À telles propriétés se rapportent : la valeur alimentaire, biologique, énergétique et physiologique des produits.

Les fromages fermes le groupe le plus vaste des fromages de caillette. À leur maturation prennent part les lactobacilles, et le développement de la microflore aérobie à la surface des têtes pendant la maturation s'étrangle. Ces fromages élaborent avec l'application de la deuxième chauffe et le pressage forcé. Les fromages couvrent du mélange de paraffine ou les couvertures polymériques.